Илья Захаров, шеф-повар гастрбистро Zodiac, делится с читательницами сайт любимым рецептом и рассказывает о своих пищевых привычках и продуктах, без которых не сможет обойтись на кухне.

Сколько раз в день и что едите Вы сами?

Три-четыре раза в день, если речь о выходных. Мне кажется, когда я дома, я целый день что-то ем. А вот по будним дням – один раз, потому что на работе все время что-то приходится пробовать, и ничего больше в меня уже не помещается. Поэтому я стараюсь хорошо и правильно завтракать – ем творог или кашу, пью чай с медом и орехами. Мед и орехи всегда у нас на столе. Но особенно я люблю сырники, которые готовит моя жена, они еще лучше, чем мои, хотя и мои, не буду скромничать, отличные. Сажаю дочку на коленки и мы едим вместе. А вот ужин, честно говоря, необязателен. Когда мне стукнуло 28, я стал замечать, что если наешься на ночь, то плохо спишь.

Как Вы относитесь к диетам, приходилось ли сидеть на диете и с какими диетами совместимы блюда, которые Вы готовите?

Признаюсь, в молодости я любил потусоваться, и в какой-то момент заметил у себя все признаки преждевременного старения организма. И вот в этот момент я схватился за диету как за спасательный круг. Сидел на кефирной диете, на куриной, на овощной. Потом решил ограничить себя только овощами, приготовленными на пару, а затем захотел уже было заняться сыроедением. И тут я понял, что начинаю сходить с ума. Размешиваю авокадо с орешками, заливая лимонным соком, проращиваю пшеницу. К счастью, надолго меня не хватило. Помогла не диета, а нормальное своевременное питание и спорт. С тех пор к диетам я отношусь неоднозначно. Главное, чтобы они не причиняли вреда здоровью.

Как Вы относитесь к ГМО-продуктам, обезжиренным продуктам, обогащенным витаминами - это маркетинговый ход или в этом есть смысл?

ГМО-продукты для меня неприемлемы, а в обезжиренные я не верю. Это чистой воды маркетинг, направленный на зарабатывание денег.

Равно как и продукты, обогащенные витаминами. Напиток, на этикетке которого перечислена вереница витаминов и минеральных веществ, не может стоить дешевле стакана обычного свежевыжатого сока. Поэтому я предпочту выпить фреш.

Кого вы хотели бы накормить?

Весь мир! А если смотреть на вещи более реалистично, то, в первую очередь, тех, кто не имеет представления о кулинарии, и тех, кому в силу их жизненных обстоятельств никогда не удастся попробовать какие-то интересные блюда.

Что хотели бы сами попробовать?

Мечтаю попробовать блюда всех лучших поваров планеты! Мечтаю узнать продукты, которых я еще не пробовал. Хочу открыть для себя новые ингредиенты, которые обладают уникальной способностью соединять вкусы других продуктов, балансировать их, как это может делать, например, оливковое масло.

Ваше любимое блюдо?

У меня нет любимого блюда. Точнее, у меня практическую неделю – новое любимое блюдо, в зависимости от того, над каким меню я работаю, какие новые продукты и соединения вкусов я для себя недавно открыл. Вот осенью я едва ли не каждый день ел севиче из дорадо с мушмулой – раньше даже представить себе не мог всех достоинств и скрытых возможностей мушмулы. Потом переключился на рисовую лапшу с говядиной и сельдереем – мне нравится гармония сложных соусов, в которых соединяются совершенно разные вкусы, а еще я распробовал китайский сельдерей, тонкий, без характерной сельдереевой горчинки.

На следующей странице : незаслуженно забытые хозяйками, но очень важные для любого повара продукты

Незаслуженно забытые продукты по мнению Ильи Захарова, шеф-повара гастрбистро Zodiac

Фейхоа

Фейхоа относительно недавно попала в поле зрения кулинаров. Это растение начали культивировать всего сто лет назад в Бразилии. Его название, какие бы ассоциации оно у вас ни вызывало, - всего лишь фамилия бразильского ученого-натуралиста Джоани де Сильва Фейхо. Сегодня экзотическую ягоду, по вкусу напоминающую одновременно ананас и землянику (или ананас и гуаву), выращивают везде, где позволяет климат. Едят фейхоа в сыром виде, а также готовят из нее джемы и всякие напитки. Но в сыром виде пользы от нее больше. Фейхоа – растительный рекордсмен по содержанию йода, богата витамином С и антиоксидантами.

Козий сыр

Достойная альтернатива для людей, страдающих аллергией на продукты из коровьего молока. По содержанию фосфора, магния и селена козий сыр даже превосходит коровий. Но здесь главное не польза. Главное - вкус и цвет. Белый, ароматный, обладающий нежным сливочным (свежий сыр) или резким специфическим (выдержанный сыр) вкусом ломтик – лучшая приманка для гурмана.

Мушмула

Мушмула (речь обычно идет о японской мушмуле) – слишком нежный продукт для экспорта. Но все-таки приятные на вкус плоды с крупной косточкой в сезон можно встретить на рынке. Эта ягода низкокалорийна (около 52 ккал на 100 г) и по своему химическому составу ближе всего к яблоку. Но по вкусу гораздо интересней – нечто среднее между гуавой и маракуйей.

Проростки пшеницы

Во-первых, проростки пшеницы способствуют быстрому насыщению. Во-вторых, их употребление в пищу повышает иммунитет, уровень гемоглобина в крови, улучшает состояние ногтей, кожи и волос и, в конце концов, помогает разнообразить рацион. Главное, не пропустить время. Если зерна передержать (ростки больше 2-3 мм), они могут стать ядовитыми.

Топинамбур

Он же «земляная груша». Он же «иерусалимский артишок». В пищу идут клубни растения, которые по вкусу напоминают капустную кочерыжку или репу. Из топинамбура чего только не готовят. Его жарят, варят, сушат до состояния чипсов, делают из него суррогат кофе и спирт.

Салат с папайей, креветками и маринованным корнем лотоса

Вам понадобятся:

• Креветки (размер 16/20) - 150 г
• Папайя - 250 г
• Жаренные кешью - 10 г
• Соус сладкий чили - 90 г
• Мята свежая - 2 веточки
• Корень лотоса маринованный - 30 г
• Кресс-салат - 2 веточки
• Соль, перец по вкусу

1. Папайю очистить и нарезать ломтиками. Маринованный корень лотоса тонко нарезать.
2. Креветки очистить от панциря и удалить кишку. Проварить в подсоленной воде в течение одной минуты.
3. Папайю и корень лотоса смешать с креветками и сладким соусом чили, приправить солью и перцем.
4. Выложить салат в глубокую тарелку, посыпать сверху жаренным орехом кешью. Украсить мятой и кресс-салатом.

Партнерский материал

«Я играю с продуктами и мне это чертовски нравится!»: интервью с бренд-шефом Ильей Захаровым

Всего за год работы бренд-шеф ресторана «Брунелло», расположенного в «Казино Сочи» на територии горного курорта «Горки город», Илья Захаров сумел заслужить репутацию одного из лучших шефов России.

О том, как ему удалось построить гастрономический оазис в Сочи, Илья рассказал нам в интервью.

Илья, для начала - как прошел переезд в Сочи?

У меня уже был опыт работы в городе Сочи. Во время Олимпиады я занимался открытием и курированием одного из ресторанов горнолыжного курорта. Жил на 2 города: неделя здесь, неделя - в Москве. Еще тогда я понял: чтобы в Сочи выстроить процесс быстро, слаженно, идеально, придется приложить усилий больше, чем в Москве. К примеру, на доставку продуктов требуется больше времени, а на поиск профессиональных и целеустремленных сотрудников - больше сил. Здесь привыкли жить не спеша.

Как вообще в Сочи обстоят дела с ресторанами?

Рестораны есть разные. Много коммерческих проектов, которые ставят перед собой краткосрочные задачи окупиться за сезон. Лично мне хочется, чтобы тенденция ресторанного бизнеса Сочи развивалась в сторону качества и культуры. И такие примеры, к счастью, тоже в Сочи есть. Примечательно и то, что гости города отмечают неоправданно высокие цены в ресторанах Сочи. Да, здесь действительно себестоимость блюда выше, чем в крупных мегаполисах России. Именно поэтому нужно готовить так, чтобы у гостя не возникало сомнений в адекватности цены блюда.

Концепция ресторана «Брунелло», где ты работаешь бренд-шефом, тебе близка? Или в принятии решения больше сыграло желание стать частью масштабного проекта?

Конечно же, мне безумно льстит, что бренд-шефом всех ресторанных проектов «Казино Сочи» был выбран именно я. «Брунелло» с самого начала задумывался как фешенебельный ресторан высокой кухни. Позже была предложена концепция авторской кухни, которая позволяет воплощать в жизнь все самые смелые идеи шефа, накопленные за годы работы бренд-шефом в разных ресторанах России. Как же мне это может не нравиться? Это мечта любого мастера и творца.

Что такого особенного ты делаешь в рамках этого проекта?

В первую очередь, это авторское меню, во главе которого - вкус. Я составил меню, которое объединяют неожиданные сочетания ингредиентов с высокими технологиями в области гастрономии. На высочайшем уровне и техника приготовления блюд, в том числе и молекулярным способом. У нас установлено самое современное оборудование, которое существует сегодня во всем мире.

Эта работа стала для тебя каким-то новым шагом?

Да, это вызов самому себе. Проект масштабный, так что присоединиться к нему - очень престижно и значимо. Ежедневно «Казино Сочи» посещает около 2000 человек, и каждого из них нужно обслужить в течение 10-15 минут. Сегодня у нас работают рестораны «Брунелло» и «Баффет», бар «Рояль», регулярно проводятся мероприятия с банкетным и фуршетным обслуживанием. И организация всего этого круглосуточного процесса требует немало усилий.

Какое блюдо из меню «Брунелло» ты считаешь своим шедевром?

В каждое блюдо я вкладываю душу, стараюсь его сделать особенным, уникальным, поэтому выделить одно очень трудно. Но раз вы настаиваете, я бы хотел выделить холодную закуску, особо полюбившуюся нашим гостям. Это краб с муссом из ореха макадамия, сельдереем и черной икрой. О нем нужно не рассказывать, им нужно наслаждаться!

Интересно, а чем обедают бренд-шефы?

Скажу тебе по секрету: сейчас я сижу на диете. Кстати, я уже сбросил 7 кг. Сенсации не будет: нужно перейти на правильное питание. Полноценный завтрак и небольшие порции в течение дня. На 70% я снизил потребление мяса, жира и соусов. При этом увеличил число белковых продуктов и овощей. И конечно же, кардио-тренировки, бокс в моем случае.

Ты выглядишь очень молодо для человека, уже успевшего написать 30 книг. Когда ты успеваешь руководить ресторанами, участвовать в кулинарных конкурсах, быть со-ведущим телешоу «Адская кухня» и еще и писать книги?

Секрета здесь нет - грамотное планирование, целеустремленность, ежедневный титанический труд. Выходные? Их нет. Не потому что мне некогда отдыхать, а потому что моя работа - это мое главное хобби, которое доставляет мне колоссальное удовольствие, это моя жизнь.

Ресторан находится в казино. Заглядываешь сыграть партию в покер в свободное время?

Нет, я играю с продуктами и мне это чертовски нравится!

Мы всегда стремимся к лучшему, мы всегда в погоне за лучшими удовольствиями, лучшим сервисом, лучшим выбором…

Однако то, что казалось нам лучшим всего лишь несколько лет назад, тускнеет на фоне нового, неизведанного, непокоренного, неиспробованного, и гонка начинается вновь. Старт гонки за был дан несколько лет назад, а открытие казино в Сочи ознаменовало новый этап этой гонки. Самое главное в любой гонке - не изменять своим принципам, всегда держать планку высоко и, приближаясь к одной вершине, уже держать в фокусе следующую. Именно этими принципами мы руководствовались при создании и ресторана Баффет, о которых мы с гордостью можем сказать, что это лучшие рестораны Сочи.

Лучшие рестораны в Сочи

Рестораны Сочи, Брунелло и Баффет, – это настоящее царство вкуса, который не просто пробуждает вкусовые рецепторы, но каждый раз задает новую планку для ваших ощущений.

В поисках истинного эстетического наслаждения посетите ресторан Брунелло с его роскошными интерьерами, чарующей музыкой и первоклассными блюдами, приготовленными специально для вас по уникальным рецептам, в которых фантазия бренд-шефа Ильи Захарова воплотила в жизнь истинные гастрономические чудеса. Если вы хотите устроить сюрприз для своей второй половинки – вам именно сюда – в лучший ресторан Сочи. В ресторане Брунелло все наполнено любовью, а незаменимая приправа к любому блюду здесь - частичка душевного тепла от бренд-шефа.

Ресторан Баффет также не оставит вас равнодушным. Он словно озарен солнечным светом, здесь вы ощутите легкость и свободу, насладитесь строгостью и гармонией интерьеров. Этот демократичный ресторан отлично подойдет для веселой компании. Все будет вкусно, быстро, качественно и безупречно. Зажигательные ритмы свежих музыкальных хитов поднимут настроение, аутентичные блюда европейской, китайской или японской кухни напомнят о романтике путешествий, а элитные напитки и качественный кальян дополнят атмосферу.

Ищете рестораны Сочи – выбирайте ресторан Брунелло и ресторан Баффет, а мы позаботимся о том, чтобы в погоне за лучшим, новым и неповторимым вы всегда оставались победителем!

Делимся с вами рецептами блюд, которые готовили шеф-повара.

Приготовление

В глубокую миску налить светлый и темный соевые соусы, кунжутное масло, добавить нарезанные лук и чеснок. Перемешать, опустить говядину и мариновать в течение 10-15 минут. После чего довести говядину до нужной прожарки и смазать соусом из сычуаньского перца.

Для картофельного пюре: отварить картофель, протереть через мелкое сито и добавить сливки, молоко, кокосовое молоко и сок перца. Перемешать до однородной массы.

Молодые листья шпината припустить на сливочном масле и немного посолить.

Баклажан крупно нарезать (ломтиками 3×3 см) и мариновать в устричном и кисло-сладком соусах в соотношении 2/1, после чего убрать лишний маринад и панировать баклажаны в картофельном крахмале. Обжарить в большом количестве масла при 170 градусах в течение 5-7 минут. После оставить баклажан на 30-60 секунд и повторно замариновать в устричном и кисло-сладком соусах в соотношении 1/1.

Для соуса из сычуаньского перца нарезать лук-шалот и чеснок. Слегка обжарить, добавив коньяк. Выпарить алкоголь, добавить сахар, соевый соус, крем-бальзамик белый, черный дробленый и сычуаньский перец, куриный бульон и кетчуп. Все перемешать и пробить в блендере до однородной массы.

Выложить на тарелку картофельное пюре, баклажан и говядину, смазанную соусом. Украсить шпинатом.

Приготовление

Отварить гречку в подсоленной воде в течение 20 минут, не мешая ее, накрыть крышкой и настоять несколько часов. Затем выложить гречку на пергамент и высушить при комнатной температуре. После того как она высохла, разогреть сковородку с маслом и обжарить гречку. После обжарки посолить. В блендере смешать сыр и добавить сливки.

Мелко нарезать говядину, добавить оливковое масло, соль, черный перец, зернистую горчицу, желток и попкорн из гречки. Все перемешать. Выложить кольцом говядину на тарелку, поверх тартара точками нанести мусс из козьего сыра, а между муссом распределить ягоды. В середину кольца из тартара залить грибной бульон и добавить розмариновое масло.

Приготовление

Мармелад из оливкового масла
Растворить сахар в воде. В блендере взбить оливковое масло. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить растопленный желатин и сироп. Пышную массу вылить в форму и дать застыть.

Соус из помидоров с желатином
Помидоры разрезать на четыре части, вынуть сердцевину и протереть ее через сито. Полученный томатный фреш использовать для приготовления соуса. Ввести желатин и дать ему раствориться, поставить в холодильник для застывания.

Помидоры вяленые
Помидоры пробланшировать, снять кожицу, разрезать пополам и замариновать в оливковом масле с травами. Выложить на пергамент, посыпать солью, перцем, сахаром, положить веточки тимьяна и пластинки чеснока. Оставить в духовке при температуре 120 градусов на четыре-пять часов.

Хлеб домашний (1 шт.)
Приготовить опару: в воду ввести муку, дрожжи, перемешать, поставить в холодильник. Опара выдерживается два дня. Замесить тесто из остальных компонентов. Тесто расстоять, затем обмять два раза, выложить на стол на 30-40 минут, еще раз обмять. Сформировать и выложить на противень. Тесто поднимается в течение полутора часов. Выпекать при 190 градусах 15 минут. Далее при 170 градусах — 20 минут, потом при 165 градусах — 20 минут. Снизить температуру до 160 градусов и выпекать 15 минут, а затем при 150 градусах — еще 15 минут. Хлеб нарезать после полного остывания — не менее чем через четыре часа.

Гренки из хлеба домашнего
Хлеб нарезать, смазать оливковым маслом и высушить.

Соус томатный
Из помидоров приготовить фреш, добавить чеснок, специи и проварить до загустения.

Чипсы из помидоров
Помидоры помыть, обсушить, среднюю часть нарезать на слайсере тонкими ломтиками, уложить на силиконовый коврик. Затем высушить в духовке при температуре 60 °С. Высушенные чипсы аккуратно снять.

В глубокой тарелке по краю распределить мармелад из оливкового масла, на него посыпать хлебную крошку и измельченный чипс из помидора. Выложить соус из помидоров, сверху на него поместить два ломтика помидора без кожи и помидоры детерино. Гренок замочить в томатном соусе и выложить в центре, посыпать солью и украсить кресс-салатом. Сверху полить оливковым маслом.

Накануне премьеры фильма «Шеф Адам Джонс» наш гастрономический обозреватель Владимир Гридин расспросил ведущих шеф-поваров России о самых больших удачах в их карьере и неудачах, которые в дальнейшем обернулись успехом

Адриан Кетглас

Grand Cru, AQ Kitchen, AQ Chicken

Самой большой удачей в моей карьере я считаю приезд в Москву. Несмотря ни на что. Здесь я открыл для себя новые вкусы, новые сочетания продуктов.

Андрей Шмаков

Самая моя большая удача в том, что первый мой шеф мне так красиво рассказал про кухню, ингредиенты и рецепты, что я решил стать поваром. А следующая моя удача повстречалась мне в Питере в лице Игоря Писарского, который и пригласил меня работать в Москву. Здесь я обрел новых приятелей, познакомился с выдающимися и чуть сумасшедшими ребятами с телевидения и другими интересными и увлекательными людьми.

Анатолий Комм

Anatoly Komm for Raff House

В 2009 году я прибыл на гастроли в Париж в Hotel de Crillon чуть ли не через два дня, как ресторан Les Ambassadeurs покинул легендарный шеф Жан-Франсуа Пьеж, добывший для него две звезды Мишлен. Персонал ресторана напоминал команду корабля, мечущегося в бурю со спущенными парусами. Молодой Кристофер Аш, только что назначенный «капитаном», пребывал в явной растерянности.

На все вопросы о недопоставленных продуктах, отсутствии необходимых и предварительно заказанных кухонных гаджетов я получал один и тот же ответ: «Месье Пьеж, уходя, все забрал с собой».

В итоге мое терпение лопнуло. На общем сборе я произнес речь в лучших традициях голливудских фильмов: что сдаваться рано, уход капитана еще не означает гибель корабля и если все найдут в себе силы сплотиться вокруг нового шефа, а также принять меня не как врага, а как своего коллегу, то победа будет за нами. Ответы « все унес месье Пьеж» больше не принимаются, так как я надеюсь, что их мозги, души и профессиональную гордость он унести не смог. Моя пылкая речь вызвала благодарный взгляд Кристофера и большинства поваров. Увы, не всех.

Кое-кто по-прежнему выражал сомнение в профессиональной пригодности молодого шефа и целесообразности подчиняться «какому-то русскому», разглагольствуя на тему бесспорного приоритета французов на кулинарном фронте. Понимая, что помощи больше ждать неоткуда, я быстро вычислил главаря и по старой русской традиции предложил ему «выйти поговорить». После непродолжительных, но весьма жестко аргументированных русско-французских переговоров на кухне наконец-то воцарилась рабочая атмосфера. За этим последовали долгие поиски необходимой посуды и оборудования, которое якобы «унес с собой Пьеж», и первый искренний интерес местных поваров к тому, что мы собираемся готовить.

Андрей Коробяк

Самой большой удачей в своей карьере считаю личное знакомство с шефом Расмусом Кофоэдом и приглашение на кухню ресторана Geranium (Копенгаген, Дания). Именно Расмус научил меня правильному отношению к своей команде и своей профессии. И, самое главное, на личном примере показал путь и возможности достижения поставленной цели. Ведь ни у кого в мире нет и двух статуэток самого престижного гастрономического конкурса Bocuse d"Or, а у шефа Кофоэда их три.

Антон Ковальков

«Фаренгейт»

Самая большая удача в моей жизни — это возможность проходить стажировки у лучших поваров мира. Недавно я познакомился с братьями Рока, чей ресторан сегодня — номер один в мире. Для меня важно услышать их мнения и идеи относительно моих блюд. Я считаю, что именно путешествие по миру и общение с выдающимися поварами повлияло на мой профессиональный рост. Неудачи же — это проекты, которые мне пришлось покинуть по тем или иным причинам. Если проект закрылся, для меня это всегда в первую очередь моя личная неудача, я что-то где-то недосмотрел. Но именно благодаря взлетам и падениям я там, где я есть.

Нино Грациано

Semifreddo Mulinazzo, La Bottega Siciliana, Trattoria Siciliana

Самая большая моя удача в том, что после 45 лет работы на кухне я не потерял мою страсть и любовь готовить для своих друзей/гостей. А моя удача или успех в «журналистском» смысле — то, что мне повезло первому на Сицилии получить 2 звезды гида Мишлен.

Константин Ивлев

«Есенин»

Удача, что я послушался совета своего отца. Много лет тому назад я был фарцовщиком, бомбилой, тусовщиком. Мой отец, работник КГБ, сказал: хватит заниматься ерундой, займись одним делом и стань в нем профи. И я стал углубляться в мир еды. Вторым поворотным моментом стала кухня великого Нобу Мацухисы. Я учился французской классике, но в начале нулевых поехал в Америку, где на глаза мне попалась книга Нобу. Мне так понравились фото подачи блюд, что я стал смешивать «пан-Азию» и классику. Этому направлению я следую до сих пор, но в меню «Есенина» таких блюд пока нет.

Дмитрий Зотов

«Крылышко или Ножка», Zotman Pizza Pie, Haggis, « Мадам Вонг»

Самой большой удачей в своей карьере я считаю паб «Крылышко или Ножка». Тот факт, что у меня и моей жены хватило смелости рискнуть, и то, чем все это обернулось.

Роман Шубин

«Воронеж»

Такой удачей для меня стала удивительная схожесть моего вкуса со вкусом Александра Раппопорта, а также то, что я смог это продемонстрировать в нужный момент. Помню день нашего знакомства, словно он был вчера. Меня попросили что-нибудь приготовить для учредителя, который должен был появиться с минуты на минуту. Я не знал, для кого готовлю, что и как должен делать, но решил послушать свою интуицию и приготовить пару блюд из того, что оказалось на кухне. Это были бефстроганов и жареный цыпленок под соусом терияки. После дегустации у Александра Леонидовича был один вопрос: «Почему терияки?». Я ответил, что хотел удивить, так как по продуктам понял, что в ресторане уже готовили цыпленка под сливочно-чесночным соусом. Степень солености блюд, степень сухости цыпленка, сочетание сладости терияки, консистенция бефстроганова — все сыграло в мою пользу во время нашего знакомства. Так меня и взяли на работу.

Дмитрий Шуршаков

«Утки и вафли», «Мюсли», «Никуда не едем»

Наверное, самое важное событие, которое изменило меня как человека, — это моя работа в Международном центре торговли в гостинице «Международная». Я попал туда сразу после поварского училища и был самым молодым членом команды. Могу сказать, что за год работы мне так «вправили» мозги, что в какой-то момент я понял, что мне не о чем разговаривать со своими сверстниками. Люди вложили в мою голову совершенно другие ценности, нежели сидеть на лавке во дворе и бухать. Но год этот был действительно очень тяжелый и очень важный. Он стал отправной точкой, с которой я начал формировать свой подход к работе и к жизни в целом.

Иван Березуцкий

Мне фантастически повезло с тем, что выпала возможность стажироваться в лучшем на тот момент ресторане мира El Bulli у Феррана Адрии. То, что Сергей (брат-близнец Ивана и второй шеф ресторана Twins. — Прим. ред. ) выиграл San Pellegrino Cooking Cup 2014, — это, как любая победа в соревновании, тоже отчасти везение, хотя в основном, конечно, тяжелая работа. В жизни удача не сваливается с неба, сначала надо повкалывать.

Николай Бакунов

Duran Bar

Самой большой удачей в своей карьере я считаю работу в ресторане Simple pleasures. Это был сложный проект: с одной стороны, космические долги перед компаниями, с другой — невыносимые условия труда, на кухне температура доходила до 80 градусов. Никто не видел изнанки и проблем, зато все оценивали успех: очереди на входе и полная посадка в зале. Это было интересно и драйвово, хоть и игра на выживание. Прошло почти десять лет, а мои гости, мои друзья, приходят в мои новые рестораны. Когда тебе что-то трудно достается, ты это ценишь больше.

Максим Тарусин

«Гранд-кафе Dr. Живаго»

Когда-то на месте «Dr. Живаго» был ресторан «Максим». Он мне нравился, да и к тому же он носил мое имя, поэтому мне хотелось в нем поработать. Меня тянуло к этому месту. В «Максим» я не успел, но не упустил шанса прийти в «Живаго». Это было взвешенное решение, в первый раз я выбрал место, а не оно меня. А потом наступил трудный период, когда я не знал, как сложится дальше. Была усталость, было много мыслей. Звезды сошлись так, что именно в этот момент мне позвонила знакомая, с которой мы не так уж часто общаемся. И она уверенно сказала мне: «Потерпи, Максим. Это будет лучшим решением твоей жизни». И я послушался ее совета. Теперь каждый раз, вспоминая эту историю, думаю, насколько она была права. Этот телефонный звонок оказался по-настоящему судьбоносным.

Сергей Ерошенко

«Честная кухня», «Федя, дичь!»

В 1992 году, когда я только начинал свою карьеру, я должен был пойти на одно важное, как мне казалось, собеседование. Так случилось, что я проспал его и, опоздав на несколько часов, не смог получить работу, которую хотел. Возвращаясь, я совершенно спонтанно зашел в «Рэдиссон Славянская» и оставил там свое резюме. И через две недели мне позвонили и сообщили, что моя кандидатура подходит. Это была огромная удача. Там я получил большой профессиональный опыт, смог поработать на одной кухне с известными иностранными шефами. Это был хороший старт для моего профессионального пути.

Кристиан Лоренцини

Christian, Buono

Самой большой удачей в моей карьере, наверное, можно считать тот день, когда в Лондоне я встретил русского олигарха, который и пригласил меня работать в Москве. Но не могу сказать, что верю в понятие удачи как случайности, думаю, что удача — это всегда результат твоих собственных действий, удача приходит тогда, когда ты принимаешь близко к сердцу и вкладываешь душу в свою работу, да и вообще во все, что ты делаешь.

Антон Абрезов

«Мечтатели» (Санкт-Петербург)

Самая большая удача в жизни — это моя команда поваров. Я встречал много разных поваров, но далеко не все хотели учиться чему-то новому, творить, а не повторять. Многие просто делали то, что им говорили, не вникая в детали и суть процесса. Мне удалось собрать команду из разных, непохожих друг на друга людей. Команду, которая, так же как и я, горит любовью к своему делу и постоянно дополняет новыми идеями кухню. Мы прошли через многое, но всегда были честны друг с другом.

Михаил Геращенко

Les Artists

Самая большая удача в моей карьере и жизни — это вера людей в меня. Там, где я начинал работу поваром, только вера людей в мой потенциал помогла мне остаться и научиться многому, ведь я даже не умел варить бульон.

В меня поверил Алексей Козырицкий, он дал мне понять, что такое быть шефом и принимать решения как шеф. Но самой большой удачей для меня стала вера Вильяма Ламберти и предложение стать шефом в его ресторане. Вильям раскрыл мой потенциал до конца и дал понять, что нужно и как нужно готовить, научил чувствовать продукт и гостя, сформировал мой стиль. И за это я ему благодарен. А если скажут, что я ученик Вильяма Ламберти, я отвечу: да, это так. И, возможно, самый лучший из них.

Режис Тригель

«Brasserie Мост», «Стрелка»

В 2005 году я переехал из Франции в Россию. Это был большой шаг, но тогда я еще этого не знал. Я думал, что еду сюда на два-три месяца. Сначала я работал в Жуковке. Еще одним шагом на пути к тому, что есть сейчас, стало начало моей работы в ресторане The Most Café в 2010 году. В 2013 ресторан сменил формат и стал называться «Brasserie Мост». В 2014 году я стал бренд-шефом бара «Стрелка». Так я пришел к успеху в России.

Александр Белькович

«Белка» (Санкт-Петербург), бренд-шеф Ginza Project

Удача — это то, что я занимаюсь тем, что люблю, и в этом успешен. При этом работа — это скорее стиль жизни, чем обязанность. А мое главное достижение — семья. Жена и дочь — мой главный стимул и мои главные критики!

Владимир Мухин

White Rabbit Family

В 2008 году я продал свою серебристую «девятку» и поехал во Францию в ресторан Christian Etienne (*Michelin ). Кристиан предложил мне вместе приготовить ужин в честь русского Рождества. Там я понял, что тупо есть борщ иностранцы не готовы: им противно, когда капуста с ложки висит, хотя вкус им очень нравится. Когда я приготовил борщ, французы его процедили. Кристиан помог сделать соус к моему тельному, выпаренное желе из свекольного сока к борщу, пампушку из чиабатты, запечь клубскую кашу с мозгами и телятину под тестом для круассанов. Оказалось, что, соединив русский вкус с изяществом и тонкостью французской подачи, адаптировав традиционные рецепты к новым гастрономическим трендам, русскую кухню можно сделать изящной и современной. На следующий год Кристиан Этьен уже сам пригласил меня готовить рождественский ужин — деньги, которые он платил мне за работу, я потратил на мастер-классы у тех поваров, с которыми он меня познакомил. Я вернулся с ядерным чемоданчиком — с идеей взорвать все. Начал искать русские продукты, копировал тарелки и подачи из французских журналов. Потом я начал рисовать — год ходил в художественную школу, чтобы научиться сочетать цвета, лепить из глины. С этого момента у меня в голове все перевернулось.

Елена Никифорова

«Шинок»

Самой большой удачей в моей карьере я считаю выбор профессии и конечно же то, что компания Maison Dellos выбрала меня. Нас выбирают мы выбираем. У меня это совпало. Я готовила для высшего офицерского состава Генштаба, для сотрудников ГУМа, для будущих дипломатов и их наставников в МГИМО, для ученых МГУ. В ресторан «Шинок» я пришла на позицию су-шефа в 2000 году. Сейчас под моим началом несколько десятков поваров. Я уверена, что остановка и довольство собой — ошибка, которую я не хочу совершать, а потому продолжаю учиться у лучших поваров России и Европы.

Мирко Дзаго

«Сыр»

Моя карьера в России началась с неудачи на моей Родине — какое-то время я работал в ресторане Villa del Quar в Вероне, и как только покинул его, ресторану присвоили звезду Мишлен. После этого на протяжении полугода велись переговоры о работе в Нью-Йорке, и параллельно меня приглашали в Россию. Важным критерием для меня была возможность творить, создавать что-то свое. Не знаю почему, но интуитивно я выбрал Россию — приехал в Москву и сделал дегустацию для Аркадия Новикова в ресторане «Бисквит» (затем «Мясной клуб»). Потом появился ресторан «Сыр», где я работаю на протяжении уже 15 лет.

Кстати, мне очень близок персонаж фильма «Шеф», которого играет Брэдли Купер. Повар — отчасти художник. У настоящего шефа должна быть страсть к своей профессии и любовь к продуктам. Плюс у меня такой же непростой характер, как у главного героя — те, кто работают со мной, знают об этом.